EL AZÚCAR Y LA PANDEMIA DE LA DIABETES

Con una población mundial implicada que podría conquistar toda la Unión Europea (Inglaterra incluida), la diabetes es la patología endocrina más relevante del mundo. Y una auténtica “pandemia” que no deja de crecer y de preocupar dados los enormes gastos sanitarios y económicos que supone.

Una patología altamente compleja y donde no se libra nadie. Independientemente de su apellido (tipo 1, tipo 2, MODY, LADA, etc), hay una serie de pilares que si o si tienes que cumplir para llevar la patología a buen puerto. Yo he definido 6 claves fundamentales: tratamiento (ADOs y/o insulina), ejercicio, dieta, educación, capacidad de interpretación del control y manejo a nivel psicológico.

Cada punto es un mundo. Pero quizás el más complejo y de seguro, el más amplio es el de la nutrición. Por ello, no es raro que una persona con diabetes bien formada acabe teniendo un máster en nutrición abalado por la calle y la prueba/error.

Dentro de este ingente mundo de la nutrición, hay un tema que preocupa sobre manera a la persona con diabetes: “COMO SUSTITUIR EL AZÚCAR”. Y yendo un poco más allá: “COMO SUSTITUIR EL AZÚCAR POR ALGO SALUDABLE”.

El azúcar no nos conviene a los del gremio dulce. Recomendación fácilmente extensible a población general (y si no me crees léete el fascinante libro “La Revolución de la Glucosa”). Pero en muchas ocasiones esta población acaba consumiendo (bajo un profundo desconocimiento), opciones incluso peores que el propio azúcar. Ejemplos como los edulcorantes artificiales (aspartamo, sacarina, acelsulfamo K, etc.), maltitol o opciones que siguen siendo azúcar a pesar de que se vendan como lo más de lo más (azúcar de coco, sirope de agave, etc.).

Dentro de las opciones que tenemos para darnos un gusto bien dulzón, tenemos fundamentalmente 3 alternativas muy top: el monk fruit, la stevia y los polialcoholes.

Pero lo cierto es que cuando saltamos de la teoría a la práctica, tendemos a “tachar dos”: el monk fruit por ser bastante difícil de conseguir en la UE (además de caro), y la estevia (o más bien los glucósidos de esteviol), porque no convence a todo el mundo dado su regusto amargo. Por tanto, y al final, nos quedamos con los polialcoholes.

El mundo de los polialcoholes es extremadamente extenso. Así que para que no te vuele la cabeza te voy a hacer la versión súper mega resumida:

Podemos hablar fundamentalmente de 3 referentes comerciales en el mundo de los polialcoholes: el maltitol, el xilitol y el eritritol.

Dentro de los 3, seguro que si has estado atento a la lectura encontrarás uno que te chirría. El maltitol es un polialcohol barato, bastante procesado y muy cómodo de utilizar por parte de la industria. Estos tres puntos parece que importan más que lo que te voy a contar a continuación, ya que es un edulcorante corta-pega en la mayoría de opciones 0% azúcares comerciales.

Un edulcorante con muchas cosas malas:

1. Tiene un poder calórico importante (2,1 kcal x gr).

2. Tiene hidratos de carbono (50 gr de HC x 100 gr), y un índice glucémico (IG) medio.

3. Altamente fermentable (en un 60%). Esto traerá consigo una clínica gastrointestinal importante, sobre todo en gente predispuesta (dolor abdominal, gases, diarrea, etc.). Como yo lo llamo, “un rompetripas”.

4. Se metaboliza a fructosa. La fructosa sigue una vía diferente a la glucosa: pasa por el hígado y este tiende a formar grasa con él. Es decir, que al final lo que ahorras por un lado lo ganas por otro.

Como puedes observar, el maltitol no nos interesa en nuestra vida. Por tanto, podemos poner la lupa en las dos opciones que nos quedan:

1. Xilitol: Tiene aproximadamente las mismas calorías y porcentaje de fermentación que el maltitol. Algo menos de HC (35 gr x 100 gr), y una IG mucho más baja. Origen más natural y no se metaboliza a fructosa.

2. Eritritol: Sin duda mi favorito. Es el polialcohol más acalórico. Apenas se fermenta (10%), así que no suele generar clínica gastrointestinal. De lo que se absorbe, el cuerpo no es capaz de metabolizar nada, por tanto, es un edulcorante free HC que se elimina íntegro por la orina. Origen natural y sin estudios que digan cosas malas del mismo. Como ves una maravilla.

Solo tiene un par de pequeñas manchas en el curriculum: una es que tiene un 30% menos de poder endulzante que el azúcar, así que o te acostumbras a bajar tu umbral de dulzor o tendrás que echar un poco más. Y la segunda es que es un polialcohol un poco más complicado de trabajar en el campo de la repostería.

Por suerte en Impossible Bakers son auténticos genios. Además, suelen combinar eritritol con estevia, otro edulcorante muy top, pero que cuesta trabajar dado su regusto amargo.

Eso no es impedimento para ellos. Por ello su repostería está tan rica y es tan saludable. Porque son capaces de juntar salud y gusto para hacer auténticas virguerías.

Don Sacarino.

Posdata: Para los que tengáis diabetes, romped con la idea que todos dice que a la hora de contabilizar las raciones de los polialcoholes solo tenéis que sumar la mitad. En realidad la cosa es más compleja, ya que cada polialcohol es un mundo. Te dejo los datos exactos de los tres que te he mencionado en esta ocasión:

1. Xilitol: Tienes que contar 35 gr de HC por cada 100 gr que consumas del mismo.

2. Maltitol: Tienes que contar 55 gr de HC por cada 100 gr que consumas del mismo.

3. Eritritol: No tienes que contabilizar nada. Es totalmente free.